GRASAS DE ORIGEN ANIMAL
Incluyen la mantequilla, la manteca, el sebo y sus mezclas correspondientes, la grasa de pollo y los aceites de pescado. El perfil en ácidos grasos, características químicas más importantes y valoración energética de estas grasas se ofrecen en las tablas correspondientes.
La Mantequilla
Debido a la disminución de los stocks comunitarios como consecuencia de la implantación en su día del régimen de cuotas. Su característica más notable es el alto contenido en ácidos grasos de cadena corta de alta digestibilidad en mamíferos jóvenes.
El Sebo
Se caracteriza por su bajo contenido en linoleico, debido a la biohidrogenación de los lípidos en el rumen, por lo que su digestibilidad en monogástricos jóvenes es inferior a la de la manteca o la grasa de pollo.
Es relativamente rico en ácidos grasos de cadena impar, consecuencia del metabolismo ruminal. Por ello, la suma de los ácidos grasos normalmente referenciados en las tablas de composición no alcanza el 95%.
El contenido en ácido linoleico está en torno al 2-4%. Niveles superiores son indicativos de mezcla con otras grasas animales, manteca principalmente. En rumiantes, el sebo es una grasa de elección de buena digestibilidad y sin efectos negativos sobre la microflora del rumen, cuando se incorpora a niveles moderados. También se utiliza en productos lácteos reengrasados, previa atomización.
La Manteca
Contiene entre un 8 y un 14% de linoleico, en función de la alimentación de los animales. No es fácil encontrar en el mercado manteca pura de cerdo ya que la mayoría de los mataderos no tienen capacidad para procesar y comercializar por separado los residuos procedentes de porcino y rumiantes. Por ello es frecuente que se comercialicen grasas mezcla de origen animal, procedentes de sebos y mantecas de origen nacional o importación.
Grasas De Aves
(Principalmente de pollo) ofertada en el mercado español proviene de mataderos de gran tamaño lo que permite que la grasa se recicle por separado del resto de los subproductos de aves. Su contenido en linoleico varía entre 16 y 25%, en función de la alimentación de las aves previo al sacrificio.
Aceite De Pescado
Se obtiene del procesamiento y prensado de pescados enteros y subproductos de la industria conservera. Contiene altos porcentajes de ácidos grasos poliinsaturados de cadena larga responsables de su inestabilidad ante la oxidación y de la comunicación de sabores anómalos a los productos finales de los animales que los consumen.
En general, son ricos en ácidos grasos omega-3 pero pobres en omega-6. En particular, su contenido en ácido linoleico es muy reducido.
Los Aceites De Pescados
Encuentran su nicho de utilización en alimentos para peces así como para el enriquecimiento en ácidos grasos específicos (DHA, C22:6 y EPA, C20:5) del huevo y de otros productos ganaderos.
En general, las harinas de pescado procedentes de salmón, anchoveta y sardina contienen niveles más elevados de DHA y EPA que las harinas procedentes de capelina y arenque.
En la tabla correspondiente se ofrece el perfil en ácidos grasos (ácidos grasos saturados, mono y poliinsaturados, omega-3 y omega-6, DHA, EPA y colesterol) de las principales especies de pescado disponibles para la alimentación animal.
Sin embargo, ha de tenerse en cuenta que aparte de la especie considerada, el perfil depende de la época de captura, el nivel y tipo de alimentación (p.e., contenido en ácidos grasos n-3 del plancton) y de las condiciones del procesado utilizadas para extraer el aceite.
