Aceite de Oliva
La pulpa contienen alrededor del 75% de aceite sobre peso seco. En el procesado tradicional de la oliva para extraer el aceite, que se mantiene idéntico desde hace al menos 2.000 años, las aceitunas se lavan y se trituran en molinos con muelas de piedra giratorias de forma cónica.
El sabor, y probablemente parte de sus propiedades beneficiosas para la salud, se deben a la presencia de polifenoles (entre 50 y 1000 mg/kg), especialmente del hidroxitirosol y de la oleuropeína.
Máximos y mínimos de cada ácido graso según los límites aceptados por el Consejo Oleícola Internacional.
| ácidos grasos | |||||||||
| C 16:0 | C 18:0 | C 16:1 | C 18:1 n-9 | C 18:2 n-6 | C 18:3 n-3 | otros | |||
| 7,5 - 20,0 | 0,5 - 5,0 | 0,3 - 3,5 | 55,0 - 83,0 | 3,5 - 21,0 | 0,0 - 1,5 | 0,0 - 0,6 | |||
Aceite de Soja
La semilla de soja contiene alrededor de un 20% de aceite y un 35% de proteína. Según se extrae, el aceite de soja está formado por un 88% de triglicéridos, un 10% de fosfolípidos y un 2% de glicolípìdos, además de trazas de otros lípidos.
| ácidos grasos | |||||||||
| C 14:0 | C 16:0 | C 18:0 | C 18:1 | C 18:2 | 18:3 | otros | |||
| 0,1 | 10,0 - 10,5 | 3,5 - 4,5 | 23,5 - 25,5 | 52,0 - 54,0 | 7,0 - 7,5 | 0,4 - 1,4 | |||
Aceite de Palma
Los ácidos grasos fundamentales el palmítico y el oléico, predominando uno u otro según la especie, variedad y condiciones de cultivo.
La característica más llamativa de este aceite es el intenso color rojo que tiene cuando no ha sido refinado, debido a la presencia de carotenoides, en concentraciones muy elevadas, entre 600 y 6000 mg/kg.
Composición del aceite de palma y de nuez de palma
| ácidos grasos | |||||||||
| aceite | C 8:0 | C 10:0 | C 12:0 | C 14:0 | C 16:0 | C 18:0 | C 18:1 | C 18:2 | 18:3 |
| Elaeis guineensis* | - | - | 1 -1,5 | 39 - 46 | 4 - 5 | 37 - 44 | 9 - 13 | < 1 | |
| Elaeis oleifera* | - | - | - | 0,3 - 0,7 | 20 - 41 | 1,5 - 2,5 | 35 - 53 | 3 - 20 | < 1 |
| Nuez de palma | 3-4 | 3 - 7 | 46 -52 | 15 -17 | 6 - 9 | 1 -3 | 13 - 19 | 0,5 - 2 | - |
